1.- Empezamos preparando la salmorreta. Para ello, ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos las ñoras sin las semillas y las rehogamos unos minutos, cuidando que no se quemen. Luego, incorporamos los tomates pera rallados o triturados y salamos al gusto. Cocinamos a fuego medio unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y reduzca. Retiramos del fuego y pasamos la salsa por la batidora o el pasapurés, hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservamos.

2.- Seguimos preparando el fumet. Para ello, ponemos una olla al fuego con el agua, la zanahoria pelada y troceada, el perejil, las cabezas y las raspas de la merluza y las cabezas y las cáscaras de los gambones. Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego medio unos 20 minutos, quitando la espuma que se forme en la superficie. Colamos el caldo y lo reservamos en una jarra. Medimos la cantidad que necesitamos para el arroz, que será el triple de caldo que de arroz, y el resto lo podemos congelar para otra ocasión.

3.- Continuamos preparando el arroz. Para ello, ponemos una paella o una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva Virgen Extra y sofreímos la sepia o el calamar troceado unos minutos, hasta que esté tierno. Añadimos dos cucharadas de la salmorreta que habíamos reservado y removemos bien. Incorporamos el arroz y lo nacaramos unos minutos, para que se impregne bien de la salsa.

4.- Añadimos el fumet caliente, que debe estar hirviendo, y salamos al gusto. Removemos y repartimos el arroz por toda la superficie de la paella. Ponemos unas hebras de azafrán en un poco de agua caliente y dejamos que se infusionen unos minutos. Añadimos el agua con el azafrán al arroz y removemos. Cocinamos el arroz a fuego fuerte los primeros 10 minutos y luego bajamos el fuego y lo cocinamos otros 10 minutos más, sin remover.

5.- Terminamos añadiendo la merluza y los gambones al arroz, cuando falten unos 5 minutos para que esté listo. Los colocamos por encima del arroz, sin hundirlos, y los dejamos que se hagan con el vapor. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz unos 5 minutos, tapado con un paño limpio o con papel de aluminio. Retiramos y disfrutamos de este plato típico de la cocina mediterránea, con un sabor y un aroma inigualables. ¡Buen provecho!