Ponemos harina en una bolsa de plástico y vamos poniendo trozos de pollo, agitamos la bolsa para que se enharinan, les quitamos el exceso de harina en un colador y los vamos reservando.

Doramos los trozos de pollo en abundante aceite y los reservamos. Ponemos el azafrán en una hoja de papel de aluminio, cerramos bien, ponemos la olla donde cocinaremos el pollo al fuego, cuando esté caliente ponemos el sobre de azafrán, solo lo tendremos 15 o 20 segundos, lo justo para tostarlo.

Cubrimos el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra Ybarra y añadimos la cebolla, el ajo picado un poco de sal y dejamos que se poche a fuego medio, sin que se pongan dorados.

Mientras en un mortero ponemos las yemas de los huevos, el azafrán tostado, las almendras molidas y machacamos todo junto hasta hacer una pasta.

Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el pollo que habíamos reservado y el caldo de pollo, añadimos la sal, la pimienta y una hoja de laurel, dejamos que hierva y añadimos el majado, removemos bien para que se diluya.

Dejamos que cueza hasta que el pollo esté tierno, una media hora aproximadamente añadimos la clara de los huevos y retiramos del fuego.