La carne de vacuno en la cocina
¿Cuántas veces hemos visto en la carnicería carne de vacuno y no hemos reconocido a qué parte se corresponde? Hoy os dejamos una relación de las diferentes partes que solemos ver en las tiendas y el mejor empleo que se le puede dar en nuestras cocinas a cada una:
Cadera: es una de las piezas más cotizadas de la pierna, jugosa y con forma triangular. Se divide a su vez en:
Rabillo: está situado en el ángulo más agudo y se utiliza para asar.
Cantero: se ubica en el extremo opuesto, es decir el más ancho. Es perfecto para roast beef y filetes.
Corazón: que es el centro y se corta a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 a 20 gramos.
Llana: se corresponde con la pieza más pequeña del cuarto delantero del animal. Posee una forma muy característica aplastada y es muy adecuada para los filetes empanados o al natural. Su corte es bastante sesgado.
Aguja: es tierna y sabrosa y se utiliza sobre todo para guisos y estofados pero también es ideal para tomar como filete.
Aleta: aún siendo de un animal joven, esta carne es dura y se usa para guisar precisando además de una cocción bastante larga.
Contra de culata: una carne jugosa y tendinosa. Es ideal para utilizar en los guisos y también se puede utilizar para filetes. Perfecta para hacer brochetas a la parrilla.
Pecho: es una pieza alargada con mucha grasa y tendones. Desprende abundante gelatina e incluye el hueso del esternón. Es perfecta para hacer sopas y para asados.
Tapa: es una pieza grande, que se utiliza para hacer filetes empanados o para la plancha.
Aleta: una carne bastante dura que necesita de cocciones muy largas y se suele usar para freír.
Cantero: se usa para los filetes, ya que es una carne tierna.
Solomillo: de las más apreciadas por su ternez y jugosidad. Apenas posee grasa y es ideal para la plancha. Los más conocidos son los famosos medallones de solomillo.
Lomo: es jugoso, tierno y limpio. Encontramos dos tipos:
El lomo alto es la cinta de costillas largas que se encuentra en la parte delantera. Sin deshuesar da lugar a los exquisitos chuletones y deshuesado es la carne perfecta para hacer roast beef.
El lomo bajo es la parte trasera y, al ser más magra, nos da unos deliciosos filetes. La carne que se extrae entre costilla y costilla es el famoso entrecot.
Falda: es una carne gelatinosa y con mucha fibra. Se usa principalmente para elaborar guisos.
Babilla: con forma ovalada y pocos nervios, encontramos dos partes diferenciadas: la que se encuentra más cerca de la rodilla que posee una carne más dura y la que está cerca de la cadera, más blanda, jugosa y usada para los filetes.
Tapilla de cadera: jugosa en su parte más estrecha se utiliza para filetes debido a su gran calidad.
Morcillo: es gelatinoso y tierno. Es magnífico para guisos y el más utilizado en el cocido.
Redondo: cilíndrica, casi sin nervios y con muy poca grasa. Es una pieza un poco seca y, por tanto, ideal para asar o hacer la exquisita carne mechada.
¿Cuál es vuestra parte favorita para cocinar y comer?
