Variedades de Setas
El lunes abrimos el tema de las setas y hoy queremos continuar hablando de ellas y contaros algunas de sus variedades. Como sabemos, la seta es el aparato reproductor de un hongo, que suele estar bajo tierra y que es una densa malla de filamentos extendida bajo el suelo. Las setas forman parte de nuestra cultura y de nuestra gastronomía, además de estar vinculadas con nuestra historia.
Hacer una clasificación de las setas es querer abarcar demasiado en un post. Así que hoy os vamos a hablar de las variedades de setas más apreciadas a nivel culinario, ya que solamente en España podemos encontrar unas 3.000 especies, si le restamos las tóxicas y las no comestibles, nos quedan “tan solo” unas 1.000, aunque tenemos que aclarar que la mayoría de ellas no tiene valor gastronómico.
Algunas de las setas comestibles, como la Amanita Vinosa o la Colmenilla solo se pueden comer previa cocción, entonces pasan a ser un apreciado majar, pero cuidad, crudas son toxicas. Entre las mejores y más apreciadas setas están las Amanitas de los Césares o Tanas , que se hizo famosa de la mano de Agripina que la mezcló con otra seta silvestre mortal pero de semejante aspecto para asesinar a su marido, el Emperador Claudio.
También muy apreciadas en nuestra cocina son el Boletus Edulis, el Boletus Pinicola (Tentuyo) y los Níscalos, muy abundantes y apreciados por los gourmet ya que son deliciosos como ya nos anuncia, su nombre en latín: Lactarius Deliciosus. Otra variedad muy apreciada es el Rebozuelo, de sabor dulce y ligeramente afrutado como un melocotón. La Seta de Cardo (pleorotus eryngii), muy abundante por Castilla y que debe su nombre al lugar dónde se encuentran, entre cardos secos y espinosos.
Una de las más curiosas es la Barbuda, porque se come cuando es joven, mientras envejece se va ennegreciendo hasta que se licua y parece tinta (Coprinus Comatus). Y entre las más aclamadas se encuentra la Trompetills de los Muertos o Trompeta de la Muerte, que a pesar del nombre y su color negro, es muy apreciada y no matan a nadie. En algunos lugares se conoce como la “Trufa de los Pobres” ya una vez seca y triturada esta seta es perfecta como aromatizante en algunas comidas.
Y por último tenemos que hablar de las Trufas, su nombre proviene del latín Tuber «excrecencia” . En Europa existen 32 variedades, las más apreciadas gastronómicamente son la Trufa Negra de Périgord, de perfume intenso y delicado; y la Trufa Blanca, que no se puede cultivar y sólo se conservan frescas unos pocos días, crecen exclusivamente en invierno. La más conocida es la Trufa blanca Piamontesa que tiene un ligero sabor a ajo y se come principalmente cruda y a la que Brillat-Savarin en 1825 en Fisiología del Gusto, primer tratado de gastronomía de la historia, calificó como el «diamante de la cocina».
En España tenemos también la muy apreciada Turma, la Trufa blanca de El Andévalo, hongo que se encuentra por toda la mitad occidental de la península: crece en climas predominantemente áridos y semiáridos y que realmente aporta un sabor singular a nuestros platos.
¿Cuál es vuestra variedad favorita?
