Origen del Bacalao al Pil Pil
Se trata de un plato muy sencillo, que se elabora básicamente con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas, pero con un resultado excelente un sabor sensacional. El aceite de oliva Ybarra es el ingrediente ideal para elaborar este plato. Le aporta un gusto exquisito y una presencia única. Pero ¿dónde está su origen?
La historia y la leyenda
Según algunos escritos y tratados de gastronomía tradicional, este plato empezó a elaborarse entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Pero como toda historia, tiene un poco de leyenda: en 1836, un comerciante de Vizcaia, llamado Simón Gurtubay, realizó un pedido de unas 20 o 22 bacaladas. Sin embargo, hubo una confusión: unieron las dos cifras con la disyuntiva y le llevaron 20.022 unidades. El comerciante vizcaíno intentó por todos los medios vender tal cantidad de pescado sin mucho éxito. Pero tuvo un golpe de suerte: comenzó la guerra carlista y la ciudad de Bilbao fue asediada. Entonces, los alimentos comenzaron a escasear y Simón Gurtubay pudo hacer fortuna con su excedente de bacalao. Además, se cocinaba con el resto de alimentos no escaseaban, como el ajo y el aceite, lo que dio lugar a esta famosa emulsión que se cocina junto con la gelatina del bacalao, conocida como ‘gupilada’.
Por otra parte, el origen de la palabra Pil Pil es onomatopéyico, pues hace referencia al sonido de la salsa al hervir. Existe cierta polémica con el nombre de la salsa, pues según varios escritores y documentalistas históricos de recetas, como la Marquesa de Parabere, se confunde el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado. Aseguran que este plato de la gastronomía vasca, sólo se presenta con aceite sin emulsionar y justo cuando está emitiendo ese ruido tan peculiar. Aunque, el bacalao al Pil Pil que conocemos hoy en día es el que se sirve con esta salsa blancuzca.
Trucos
Os vamos a dejar algunos trucos para realizar un bacalao al Pil Pil perfecto y un enlace a nuestro vídeo truco de pil pil con aceite de oliva virgen extra Ybarra:
– Desalar el bacalao. Si se trata de un bacalao conservado en salazón, debemos desalarlo ¿Cómo? Es muy fácil. Se inserta el lomo dentro un baño con agua fría y se deja reposar durante 24 horas. El agua la cambiaremos cada 8 horas.
– Cocinar a baja temperatura: el mejor secreto de la cocina es la paciencia. Y la gran mayoría de los platos hechos con pescado, y sobre todo con bacalao, deben realizarse con un fuego bajo. Y para este plato de bacalao al Pil Pil, debemos hablar más de confitar que de freír.
– Cocer la piel a parte para obtener la gelatina. Podemos comprarla por separado y cocerla durante unos 20 minutos. Se cuelan y se aprieta con el colador para exprimirlo al máximo.
