Carrillada al Vino de Jerez - Ybarra en tu cocina

¿Carrillera o carrillada?…pues las dos cosas, según el sitio se les llama de una forma u otra pero ambas son los «mofletes» o «carrillos» del animal.

Es una carne que parece muy grasa, pero en realidad, la grasa está por fuera y se puede quitar fácilmente. Lo que vemos por dentro que parece grasa en realidad es gelatina. Por eso esta carne cuando se guisa da unas salsas muy gelatinosas y la propia carne queda muy tierna y jugosa. Nosotros vamos a hacer esta receta de carrilladas de cerdo a los vinos de Jerez. Se pueden usar también carrilladas de ternera o de cerdo ibérico.

Ingredientes

500 gr de carrillera de cerdo
100 ml de vino de jerez generoso (amontillado, oloroso...)
1 chorro de brandy de Jerez
1 cebolla grande o dos pequeñas
2 dientes de ajo
200 ml de caldo de pollo
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina
1/2 vaso de arroz por persona
100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra

Instrucciones

Paso 1:

Limpiamos las carrilleras de su grasa exterior. En una olla calentamos el aceite y las doramos. Reservamos la carne, y en el mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos a fuego medio. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos de nuevo las carrilleras, cocinamos un par de minutos más y ponemos la cucharada de harina (antes que los líquidos, para que no nos forme grumos).

Paso 2:

Ponemos el fuego fuerte y añadimos el brandy de jerez (el brandy además de sabor hace que nuestro guisos de carne queden más tiernos), dejamos evaporar el alcohol y a continuación vertemos el vino y dejamos hasta que se evapore el alcohol.

Paso 3:

A continuación añadimos el caldo de pollo. Salpimentamos. Bajamos el fuego, y dejamos cocinar aproximadamente 45 minutos a fuego medio-bajo con la olla destapada, para que el caldo espese y la carrillera se vaya haciendo suavemente, soltando de este modo la gelatina, que se irá mezclarando con el caldo.

Paso 4:

Nosotros os proponemos acompañar la carrillera con un arroz blanco. Para ello vamos a hervir el arroz por el método de absorción, que nos asegura obtener el arroz siempre en su punto: En una cazuela u olla, por cada medida de arroz, ponemos exactamente dos medidas de agua. Salamos. Hervimos con la cazuela cerrada, esto es muy importante, así no necesitaremos añadir agua y una vez que se haya absorbido toda obtendremos un arroz perfecto.