La aceituna de mesa
Es época de verdeo en los campos. Con la llegada de septiembre y la belleza de su luz, las tonalidades sobre los olivares empiezan a ser de un verde intenso, comienza así, una de las labores más tradicionales, la recogida de la aceituna verde, el verdeo; que será utilizada para que todos los paladares disfruten y saboreen las maravillosas aceitunas de mesa como las que ofrecemos desde Ybarra.
El tiempo de duración de la recogida va desde mediados de septiembre hasta entrado el mes de noviembre. En el árbol quedará la aceituna de la que se extra el aceite de oliva, que no se recogerá hasta que lleguen los primeros fríos a los campos.
El verdeo continúa siendo una labor manual, en muchas fincas, su recogida recibe el nombre de “ordeño”, y su realización requiere de destreza y mucho mimo, ya que el fruto ha de ser recolectado sin daño alguno para lograr una aceituna de gran calidad. Los canastos que se utilizan para ellos y que todos recordamos son los “macacos”, actualmente se depositan también en cestos cubiertos de telas para evitar que la aceituna sufra y se deteriore.
El fruto es transportado a las plantas donde se procede a una clasificación según su tamaño y el deterioro que haya sufrido. Cuatro son las aceitunas que se separan: extra, primera, segunda y perdigón, éstas son las más pequeñas de todas las que nos ofrece el olivo.
Tras ello, el siguiente paso es quitarle su amargor, este proceso se conoce como cocido y que dependiendo de la variedad de aceitunas (textura y amargor) llevará más o menos tiempo, para lo que se meten durante un tiempo en agua antes de proceder a su aliño en salmuera. En este proceso es dónde se produce la fermentación de la aceituna que se conservan en depósitos con la temperatura ideal.
Y desde allí llegan a las mesas las diferentes variedades como las Aceitunas Ybarra, donde trabajamos la Manzanilla, apreciada por su sabor, tamaño y carnosidad.
